La vainilla Bourbon de Madagascar es considerada a menudo como la referencia en repostería. Pero ¿sabía que se necesita tiempo y dedicación para que una simple flor se convierta en la vaina negra, flexible y aromática que abre en su cocina? En Ankavia, nuestra familia cultiva y prepara la vainilla en la región SAVA, al noreste de Madagascar, desde hace más de 60 años. A continuación, le mostramos paso a paso el recorrido de nuestra vainilla.
1. La vainilla, una orquídea cultivada en Madagascar
La vainilla es el fruto de una orquídea trepadora, Vanilla planifolia. La planta crece sobre un tutor, a la sombra, en el clima cálido y húmedo de la costa este de Madagascar. La región SAVA, alrededor de Sambava, Antalaha, Vohemar y Andapa, es el corazón histórico de la producción de vainilla Bourbon.
Una planta tarda varios años en dar sus primeras flores. Durante todo ese tiempo, hay que cuidarla, guiarla y protegerla.
2. La polinización manual, flor por flor
En Madagascar, la vainilla no tiene ningún insecto polinizador natural. Por eso, cada flor debe polinizarse a mano, una por una. Y el tiempo apremia: una flor de vainilla solo permanece abierta unas pocas horas, lo que dura una mañana. Durante la floración, hay que recorrer cada día las plantas para no perderse ninguna flor.
Es este trabajo minucioso, repetido miles de veces, lo que explica en gran parte el valor de la vainilla.
3. La maduración y la cosecha
Una vez polinizada, la flor da paso a una vaina verde que crece lentamente en la planta durante muchos meses. En esta etapa, aún no tiene aroma: el aroma de la vainilla solo se desarrolla durante su preparación.
La cosecha se realiza vaina por vaina, cuando cada una alcanza su madurez. Una vaina recogida demasiado pronto dará una vainilla pobre en aromas: por eso la paciencia forma parte de nuestro saber hacer.
4. La preparación Bourbon: el secreto del aroma
Lo que conocemos como el método Bourbon es la forma tradicional de transformar la vaina verde en vainilla negra y aromática. Se lleva a cabo en varias etapas:
- El escaldado: las vainas se sumergen durante unos minutos en agua caliente. Este choque térmico detiene la vida de la vaina e inicia las reacciones que crearán el aroma.
- El atemperado: aún calientes, las vainas se envuelven en mantas y se colocan en cajas para que «suden». Empiezan a tomar un color marrón.
- El secado: durante varias semanas, las vainas se extienden al sol unas horas al día y luego se guardan a la sombra. Pierden poco a poco su humedad.
- El reposo: después, las vainas reposan durante varios meses en cajas. Es entonces cuando su aroma se suaviza y se desarrolla plenamente.
En total, desde la flor hasta la vaina lista para vender, suelen pasar más de un año. El resultado: vainas largas, negras, aceitosas y brillantes, con un aroma intenso y cálido, con notas florales y un toque de chocolate. Es exactamente lo que encontrará en nuestras vainas de vainilla negra Bourbon.
5. La selección y el calibrado
Después del reposo, cada vaina se clasifica según su longitud, flexibilidad y aspecto. En Ankavia, ofrecemos dos calibres: de 13 a 15 cm y de 16 a 18 cm. Las vainas más ricas en vainillina pueden incluso cubrirse de pequeños cristales blancos: es la vainilla escarchada, muy apreciada por los expertos.
6. De nuestra plantación a su hogar, sin intermediarios
En el circuito clásico, la vainilla pasa por recolectores, preparadores, exportadores y mayoristas antes de llegar a su hogar. En Ankavia, nuestra familia cultiva, prepara y le envía la vainilla. No hay ningún intermediario: usted sabe de dónde proviene su vainilla y cada compra apoya directamente a nuestra familia y a la economía de nuestra región.
Nuestras vainas se envasan al vacío para conservar todo su aroma durante el transporte y se entregan en Francia y Europa.
¿Cómo reconocer una buena vaina de vainilla Bourbon?
- Es flexible: puede enrollarla alrededor de su dedo sin que se rompa.
- Es negra y brillante, ligeramente aceitosa al tacto.
- Es carnosa y está llena de semillas cuando se abre.
- Su aroma es intenso, incluso a través de la bolsa.
Una vaina seca, quebradiza o sin olor a menudo ha sido mal preparada o mal conservada.
¿Le apetece comprobar la diferencia?
Descubra nuestras vainas de vainilla Bourbon de Madagascar, desde la bolsa de 20 vainas hasta el kilo para profesionales. Y para saber cómo utilizarlas, lea nuestras recetas con vainilla.
