Die Bourbon-Vanille aus Madagaskar gilt in der Konditorei oft als Maßstab. Aber wissen Sie, wie viel Zeit und Arbeit nötig sind, damit aus einer einfachen Blüte die schwarze, weiche und aromatische Vanilleschote wird, die Sie in Ihrer Küche öffnen? Bei Ankavia baut unsere Familie die Vanille in der SAVA-Region im Nordosten Madagaskars seit über 60 Jahren an und verarbeitet sie. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie unsere Vanille entsteht.
1. Vanille, eine auf Madagaskar kultivierte Orchidee
Vanille ist die Frucht einer kletternden Orchidee, der Vanilla planifolia. Die Ranke wächst an einem Stützpfahl im Schatten, im warmen und feuchten Klima der Ostküste Madagaskars. Die SAVA-Region um Sambava, Antalaha, Vohemar und Andapa ist das historische Herz der Bourbon-Vanilleproduktion.
Eine Ranke braucht mehrere Jahre, bis sie ihre ersten Blüten hervorbringt. Während dieser Zeit muss sie gepflegt, geleitet und geschützt werden.
2. Die Handbestäubung, Blüte für Blüte
Auf Madagaskar gibt es für die Vanille keinen natürlichen Bestäuber. Jede Blüte muss daher von Hand bestäubt werden, eine nach der anderen. Und die Zeit drängt: Eine Vanilleblüte bleibt nur wenige Stunden geöffnet, gerade einmal einen Vormittag lang. Während der Blütezeit muss man jeden Tag zwischen den Ranken gehen, um keine einzige Blüte zu verpassen.
Diese sorgfältige Arbeit, die Tausende Male wiederholt wird, erklärt zu einem großen Teil den Wert der Vanille.
3. Reifung und Ernte
Nach der Bestäubung entsteht aus der Blüte eine grüne Schote, die über viele Monate langsam an der Ranke wächst. In diesem Stadium hat sie noch kein Aroma: Das Vanillearoma entwickelt sich erst bei der Verarbeitung.
Die Ernte erfolgt Schote für Schote, sobald jede ihre volle Reife erreicht hat. Eine zu früh geerntete Schote liefert eine aromaarme Vanille: Deshalb gehört Geduld zum handwerklichen Know-how.
4. Die Bourbon-Verarbeitung: das Geheimnis des Aromas
Das sogenannte Bourbon-Verfahren ist die traditionelle Art, die grüne Schote in eine schwarze und aromatische Vanille zu verwandeln. Es umfasst mehrere Schritte:
- Das Brühen: Die Schoten werden einige Minuten in heißes Wasser getaucht. Dieser Temperaturschock stoppt das Leben der Schote und setzt die Reaktionen in Gang, die das Aroma erzeugen.
- Das Schwitzen: Noch warm werden die Schoten in Decken gewickelt und in Kisten gelegt, damit sie „schwitzen“. Sie beginnen braun zu werden.
- Das Trocknen: Über mehrere Wochen werden die Schoten einige Stunden am Tag in die Sonne gelegt und dann wieder in den Schatten gebracht. Sie verlieren nach und nach ihre Feuchtigkeit.
- Die Reifung: Anschließend ruhen die Schoten mehrere Monate in Kisten. Dort rundet sich ihr Aroma ab und entfaltet sich voll.
Insgesamt vergeht von der Blüte bis zur verkaufsfertigen Schote oft mehr als ein Jahr. Das Ergebnis: lange, schwarze, ölige und glänzende Schoten mit einem reichen, warmen Aroma, floralen Noten und einem Hauch von Schokolade. Genau das finden Sie in unseren schwarzen Bourbon-Vanilleschoten.
5. Sortierung und Kalibrierung
Nach der Reifung wird jede Schote nach Länge, Geschmeidigkeit und Aussehen sortiert. Bei Ankavia bieten wir zwei Größen an: 13 bis 15 cm und 16 bis 18 cm. Die vanillinreichsten Schoten können sogar mit kleinen weißen Kristallen bedeckt sein: Das ist die Vanille mit Vanillinkristallen, die bei Kennern sehr begehrt ist.
6. Von unserer Plantage zu Ihnen, ohne Zwischenhändler
Im klassischen Handel durchläuft die Vanille Sammler, Verarbeiter, Exporteure und Großhändler, bevor sie bei Ihnen ankommt. Bei Ankavia baut unsere Familie die Vanille an, verarbeitet sie und schickt sie Ihnen. Es gibt keine Zwischenhändler: Sie wissen, woher Ihre Vanille kommt, und jeder Kauf unterstützt direkt unsere Familie und die Wirtschaft unserer Region.
Unsere Schoten werden vakuumverpackt, damit sie während des Transports ihr volles Aroma behalten, und nach Frankreich und Europa geliefert.
Wie erkennt man eine gute Bourbon-Vanilleschote?
- Sie ist geschmeidig: Sie können sie um Ihren Finger wickeln, ohne dass sie bricht.
- Sie ist schwarz und glänzend und fühlt sich leicht ölig an.
- Sie ist fleischig und voller Samen, wenn man sie aufschneidet.
- Ihr Aroma ist intensiv, selbst durch die Verpackung hindurch.
Eine trockene, brüchige oder geruchlose Schote wurde oft schlecht verarbeitet oder falsch gelagert.
Lust, den Unterschied zu probieren?
Entdecken Sie unsere Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar, vom Beutel mit 20 Schoten bis zum Kilo für Profis. Und wie Sie sie verwenden, lesen Sie in unseren Vanillerezepten.
