La vaniglia Bourbon del Madagascar è spesso considerata il punto di riferimento in pasticceria. Ma sapete quanto tempo e quanto lavoro servono perché un semplice fiore diventi la bacca nera, morbida e profumata che aprite nella vostra cucina? Ad Ankavia, la nostra famiglia coltiva e prepara la vaniglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar, da oltre 60 anni. Ecco, passo dopo passo, il percorso della nostra vaniglia.
1. La vaniglia, un'orchidea coltivata in Madagascar
La vaniglia è il frutto di un'orchidea rampicante, la Vanilla planifolia. La liana cresce su un tutore, all'ombra, nel clima caldo e umido della costa orientale del Madagascar. La regione SAVA, intorno a Sambava, Antalaha, Vohemar e Andapa, è il cuore storico della produzione di vaniglia Bourbon.
Una liana impiega diversi anni prima di produrre i primi fiori. Per tutto questo tempo va curata, guidata e protetta.
2. L'impollinazione manuale, fiore dopo fiore
In Madagascar la vaniglia non ha un insetto impollinatore naturale. Ogni fiore deve quindi essere impollinato a mano, uno alla volta. E il tempo stringe: un fiore di vaniglia resta aperto solo poche ore, il tempo di una mattinata. Durante la fioritura bisogna passare ogni giorno tra le liane per non perdere nessun fiore.
È questo gesto minuzioso, ripetuto migliaia di volte, che spiega in gran parte il valore della vaniglia.
3. La maturazione e il raccolto
Una volta impollinato, il fiore lascia il posto a una bacca verde che cresce lentamente sulla liana per lunghi mesi. A questo stadio non ha ancora profumo: l'aroma della vaniglia si sviluppa solo con la preparazione.
Il raccolto avviene bacca per bacca, quando ciascuna raggiunge la maturità. Una bacca raccolta troppo presto darà una vaniglia povera di aromi: per questo la pazienza fa parte del nostro saper fare.
4. La preparazione Bourbon: il segreto del profumo
Il cosiddetto metodo Bourbon è il modo tradizionale di trasformare la bacca verde in vaniglia nera e profumata. Si svolge in più fasi:
- La scottatura: le bacche vengono immerse per qualche minuto in acqua calda. Questo shock termico ferma la vita della bacca e avvia le reazioni che creeranno l'aroma.
- La sudorazione: ancora calde, le bacche vengono avvolte in coperte e poste in casse perché «sudino». Iniziano a scurirsi.
- L'essiccazione: per diverse settimane le bacche vengono stese al sole qualche ora al giorno, poi riportate all'ombra. Perdono gradualmente la loro umidità.
- L'affinamento: le bacche riposano poi per diversi mesi in casse. È lì che il loro profumo si arrotonda e si sviluppa pienamente.
In totale, tra il fiore e la bacca pronta per la vendita, passa spesso più di un anno. Il risultato: bacche lunghe, nere, oleose e lucide, dal profumo ricco e caldo, con note floreali e un tocco di cioccolato. È esattamente ciò che trovate nelle nostre bacche di vaniglia nera Bourbon.
5. La selezione e la calibratura
Dopo l'affinamento, ogni bacca viene selezionata in base a lunghezza, morbidezza e aspetto. Ad Ankavia proponiamo due calibri: da 13 a 15 cm e da 16 a 18 cm. Le bacche più ricche di vanillina possono persino ricoprirsi di piccoli cristalli bianchi: è la vaniglia brinata, molto ricercata dagli intenditori.
6. Dalla nostra piantagione a casa vostra, senza intermediari
Nel circuito classico, la vaniglia passa da raccoglitori, preparatori, esportatori e grossisti prima di arrivare da voi. Ad Ankavia è la nostra famiglia che coltiva, prepara e vi spedisce la vaniglia. Nessun intermediario: sapete da dove viene la vostra vaniglia e ogni acquisto sostiene direttamente la nostra famiglia e l'economia della nostra regione.
Le nostre bacche sono confezionate sottovuoto per mantenere tutto il loro profumo durante il trasporto, e consegnate in Francia e in Europa.
Come riconoscere una buona bacca di vaniglia Bourbon?
- È morbida: potete avvolgerla intorno al dito senza che si spezzi.
- È nera e lucida, leggermente oleosa al tatto.
- È carnosa e piena di semi quando la si apre.
- Il suo profumo è intenso, anche attraverso il sacchetto.
Una bacca secca, fragile o senza odore è stata spesso preparata o conservata male.
Volete sentire la differenza?
Scoprite le nostre bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, dal sacchetto da 20 bacche al chilo per i professionisti. E per sapere come usarle, leggete le nostre ricette alla vaniglia.
